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Afinal de contas, o que é glúten?

Nos últimos anos, o glúten vem se tornando uma substância bem famosa e levando a culpa pelo ganho de peso e pelo mal estar intestinal de muita gente. Apesar de toda essa fama, a maioria das pessoas não entende muito bem o que ele é, como age no nosso organismo e quais são os benefícios e malefícios de uma dieta livre dele.

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O que é glúten?

O glúten é um tipo de proteína presente em alguns cereais, como o trigo, o centeio, o malte e a cevada. A substância não foi criada em laboratórios ou adicionada a esses alimentos, mas faz parte da estrutura natural deles.

Quando absorvido pelo organismo, essa proteína é quebrada em aminoácidos e usada para o ganho de massa magra, como outras fontes de proteínas.

Quais alimentos possuem glúten?

Todo alimento produzido com o uso de farinha de trigo, cevada, malte ou centeio, incluindo bolos, biscoitos, pães, torradas, massa de pizza, macarrão e cerveja.

Quais alimentos não possuem glúten?

Naturalmente frutas, verduras, arroz, milho, batata, mandioca (aipim), carnes e peixes, açúcar, chocolate, gelatina, sal, óleos e gorduras em geral não possuem glúten mas todos esses alimentos e os alimentos produzidos com esses ingredientes podem conter glúten por contaminação cruzada, ou seja, se forem manuseados ou produzidos em lugares que também trabalham com produtos que levam trigo, cevada, malte ou centeio, esses alimentos não caem mais na categoria sem glúten.

Para que serve o glúten?

Como o glúten cria uma rede de entrelaçamento, alimentos ricos na substância costumam apresentar uma elasticidade que facilita o preparo e o cozimento e beneficiam o processo de fermentação, ao aprisionar as bolhas de gás carbônico produzidas pelas leveduras.

Assim, é o glúten que faz o pão ficar tão fofinho e macio, sem perder sua forma.

O glúten faz mal para a saúde?

Algumas pessoas quando ingerem glúten sofrem reações adversas e isso desencadeia um processo inflamatório no intestino, que acaba danificando as vilosidades intestinais e prejudicando a absorção de nutrientes. Essas reações podem ser de várias formas, como males intestinais, reações na derme e muitas outras, como confusão mental e depressão.

Existem 3 tipos de categorias para quem sofre com o glúten: o intolerante (ou sensível), o celíaco e o alérgico. A intolerância, ou sensibilidade ao à proteína é identificada quando há a má digestão do glúten, desencadeando problemas intestinais, mas sem uma resposta autoimune do organismo. Já a doença celíaca e a alergia, são diagnosticadas quando percebe-se que após a ingestão do glúten há uma reação do sistema imunológico.

A doença celíaca afeta cerca de 1% da população mundial, mas alguns cientistas acreditam que até 5% da população pode ter uma sensibilidade maior ao glúten, mesmo sem apresentar a doença celíaca, embora isso ainda não esteja muito bem definido.

Como descobrir se eu tenho a doença celíaca?

Se você apresenta sintomas intestinais constantes que ainda não foram explicados, é recomendado procurar um médico e iniciar uma investigação. A doença celíaca pode ser uma possibilidade, mas existem diversas outras doenças que provocam diarreia e dor abdominal e só o médico será capaz de diferenciá-las.

Geralmente, para fechar o diagnóstico de doença celíaca, é necessário encontrar anticorpos típicos da doença do sangue, realizar uma biópsia do intestino e obter uma melhora dos sintomas com a eliminação dos alimentos com glúten da dieta.

É verdade que glúten engorda?

Não exatamente. O consumo de glúten em si não pode ser culpado pelo excesso de peso, mas, como essa substância costuma estar presente em alimentos ricos em carboidratos e calorias, como pão, bolo, macarrão e cerveja, a eliminação dos alimentos ricos em glúten da dieta costuma gerar perda de peso.

Nem sempre isso é verdade, já que outros alimentos calóricos, como a mandioca, o açúcar e as carnes vermelhas, que são livres da proteína, também podem provocar ganho de peso. Assim, o segredo para perder peso está relacionado à quantidade de calorias na dieta e não com a presença ou ausência do glúten.

Devo retirar o glúten da minha dieta?

Para celíacos e intolerantes é obrigatório eliminar o glúten da dieta. Um pouquinho dele já faz com quem essas pessoas sintam desconfortos e tenham reações negativas no organismo. Recentes estudos também sugerem que retirar a proteína é um bom caminho para quem possui doenças autoimunes como fibromialgia, tireoidite de Hashimoto, síndrome de Sjögren, lúpus e artrite reumatóide. A proteína do glúten acaba danificando também o intestino dessas pessoas e criando uma reação onde o sistema imunológico ataca o próprio corpo, por isso o tratamento alimentar eliminando o glúten da dieta nesses casos tem se mostrado de grande efeito na melhora dos sintomas das doenças.

Não tem nenhum dessas doenças mas quer cortar o glúten? Não existe nenhuma nenhuma indicação para cortá-lo sendo que você não sofre reações, mas muitas pessoas sentiram melhora no dia-a-dia após eliminarem a proteína da dieta.

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