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Aquafaba: conheça o substituto vegano do ovo

Quem segue uma dieta vegana sabe o quanto é difícil procurar alternativas vegetais para ingredientes de origem animal. Principalmente porque existe muita coisa que ainda não foi descoberta ou suficientemente divulgada. Por isso, quando surgiu um burburinho a respeito da aquafaba, todos os olhos se voltaram à esse líquido que abriu um leque de possibilidades na cozinha vegana.

Com propriedades semelhantes às do ovo, ela pode ser usada como agente espessante, ligante, emulsificante e muito mais. Por isso, receitas derivadas do ovo que antes eram difíceis de serem adaptadas para a dieta vegana, agora podem ser tranquilamente replicadas, principalmente porque a aquafaba consegue atingir a consistência perfeita da clara em neve.

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O que é aquafaba?

Aquafaba é o líquido de cozimento de leguminosas, principalmente o grão-de-bico. O nome vem da junção de aqua=água, e faba=Fabaceae (família das leguminosas). Sua formação se dá através da migração dos amidos, proteínas e outros sólidos vegetais solúveis do grão para a água da fervura.

Nesse processo, a solução acaba ganhando a consistência da clara de ovo. Por isso, a aquafaba passou a ser o substituto direto do ovo em muitas receitas doces e salgadas.

Como surgiu a substância?

Apesar de tudo que já foi criado até agora, o universo da gastronomia ainda tem muito a descobrir. E, no meio desse caminho, o tenor vegano Joël Roessel, de 33 anos, descobriu acidentalmente em 2014 que poderia fazer espuma através do cozimento de feijões vermelhos. O francês, inconformado com o fato de não haver até então uma espuma consistente feita somente com vegetais, começou a se interessar pela gastronomia molecular.

Em meio a muito estudo, ele foi melhorando o processo com os feijões até descobrir que a água do grão-de-bico é a melhor opção para fazer uma espuma bem consistente. No ano seguinte, Goose Wohlt, um engenheiro de software americano, publicou na internet uma receita de merengue vegano que fez muito sucesso pelo mundo. A partir daí, muitos passaram a acreditar que a criação da aquafaba era de autoria dele.

O que fazer com a aquafaba?

Por conta de sua consistência, a aquafaba funciona como um substituto do ovo em diversas receitas. Pela sua capacidade de virar espuma, é a alternativa perfeita à clara em neve, funcionando para preparar mousses, bolos, caldas e outros. Porém, só é possível conseguir essa consistência com uma batedeira, porque é necessário formar mais ar que a clara para que vire espuma.

Por sua função espessante, também funciona na preparação de molhos. Até mesmo omelete é possível de fazer com a solução. Para se ter uma ideia de proporção, três colheres de aquafaba equivalem a um ovo.

Como preparar aquafaba?

O preparo da solução é bem simples, só requer um pouco de paciência porque é preciso deixar o grão-de-bico de molho antes. Isso se dá porque, em sua forma crua, esse legume contém ácido fítico (fitatos), que é um antinutriente que torna inativo no nosso organismo minerais essenciais como cálcio, magnésio, ferro e zinco. Assim, se consumido em excesso, corre-se o risco de apresentar deficiência destes minerais.

Como esses fitatos são solúveis em água, é prudente deixar o grão de molho e realizar a troca dessa água para garantir que os antinutrientes não fiquem na aquafaba (ou mesmo no grão-de-bico quando for consumido de outra forma).

Ingredientes:

  • 1 xícara de grão de bico
  • Água para o molho
  • 3 xícaras de água para o cozimento

Modo de preparo:

Coloque o grão-de-bico de molho com água suficiente para cobrir até três dedos acima dos grãos. Deixe por pelo menos 6 horas. Neste período, escorra e troque a água pelo menos 2 vezes. Feito isso, escorra e descarte a água do molho.

Pegue uma panela, coloque o grão-de-bico e adicione as 3 xícaras de água. Feche a panela e leve ao fogo sem adicionar sal ou temperos. Se for panela de pressão, deixe cozinhar por 20 minutos após pegar a pressão; caso seja uma panela normal, cozinhe por 40 minutos.

Depois do cozimento, desligue o fogo e espere esfriar. Abra a panela e despeje tudo (grão-de-bico e água) em um pote com tampa e leve à geladeira até o dia seguinte.

Quando já estiver gelado, passe o grão-de-bico por uma peneira e recolha o líquido. Essa é sua aquafaba! Verifique se a consistência se assemelha à da clara de ovo. Caso contrário, se estiver muito líquido, coloque de volta na panela e cozinhe mais um pouco até engrossar.

Para conservar, tenha em mente uma clara de ovo. Na geladeira, a mistura dura alguns de 5 a 7 dias. Mas, se congelar, a aquafaba pode durar até um mês. Só evite descongelar e congelar novamente, que isso afeta o tempo de duração.

Simples, não? Agora, seu leque de opções na cozinha vai aumentar consideravelmente! Que tal fazer um suspiro vegano para comemorar? 😉

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